Rozpoczął się sezon grillowy. Państwowa Inspekcja Sanitarna przypomniała o bezpiecznym sposobie przyrządzania żywności techniką grillowania.
Ze strony Państwowej Inspekcji Sanitarnej:
Podczas grillowania żywności zachodzi tzw. reakcja Maillarda – złożony proces, który prowadzi do powstania związków odpowiedzialnych za smak, zapach oraz atrakcyjność produktów spożywczych. Reakcja ta zachodzi podczas ogrzewania, głównie smażenia i pieczenia, praktycznie każdego produktu żywnościowego, który zawiera białko i węglowodany.
O ile dania z grilla charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi i cieszą nasze kubki smakowe, o tyle należy mieć na uwadze, że obróbka cieplna na grillu i spalanie się tłuszczu z żywności powoduje wydzielanie dużych ilości substancji szkodliwych na zdrowia, m.in.: akryloamid, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – głównie benzoapiren. Akryloamid powstaje w produktach wysokowęglowodanowych poddanych obróbce termicznej w temp. przekraczającej 120 st. C, jako jeden z produktów reakcji Maillarda. W licznych badaniach wykazano, że akryloamid ma działanie neurotoksyczne, genotoksyczne i kancerogenne.
Wybierając produkty dobrej jakości, przy tym stosując odpowiedni sposób przyrządzania żywności oraz właściwą technikę grillowania możemy zminimalizować powstawanie szkodliwych substancji. Wystarczy zastosować kilka prostych zasad:
Unikajmy trzymania rusztu bezpośrednio nad ogniem.
Unikajmy opiekania żywności na ciemnobrązowy kolor.
Skracajmy czas grillowania do minimum.
Stosujmy tacki i folie aluminiowe ograniczające bezpośredni kontakt żywności z dymem.
Marynaty do mięs przygotowujmy z małą ilością tłuszczu. Do marynat warto dodać zioła czy cytrynę, która hamuje proces tworzenia szkodliwych substancji.
Bezpośrednio przed grillowaniem osuszajmy mięso z nadmiaru marynaty.
Żywność umieszczajmy na grillu po 30-40 minutach od rozpalenia.
Skracajmy czas grillowania chleba czy bułek jedynie do delikatnego podpieczenia.
Zapobiegajmy skapywaniu tłuszczu do żaru z grilla.
Aby zwiększyć wartość odżywczą posiłku, na naszych talerzach powinny znaleźć się świeże warzywa – w postaci surówek, sałatek czy grillowane. Są to produkty niskokaloryczne i jednocześnie odżywcze. Jako przekąska lub deser doskonale sprawdzą się również grillowane owoce. Warzywa i owoce przed umieszczeniem na ruszcie powinny być owinięte folią aluminiową.
Podczas grillowania ważne są również aspekty higieniczne, czyli m.in. czystość grilla i rusztu, na którym grillowane są potrawy. Przed grillowaniem należy zadbać o dokładne wyczyszczenie grilla z resztek pokarmowych pozostałych po poprzednim grillowaniu, gdyż ich spalanie powoduje wydzielanie toksycznych substancji. Nie używajmy tych samych desek i przyborów kuchennych do krojenia żywności surowej i gotowej do spożycia. Pamiętajmy również, że mięso przeznaczone na grilla powinno być przechowywane w lodówce do momentu umieszczenia na grillu.
Państwowa Inspekcja Sanitarna wykonując czynności kontrolne pobiera do badań laboratoryjnych próbki żywności w zakresie oceny zawartości akryloamidu i WWA.
Problem:
W komunikacie jest mowa o wybieraniu produktów dobrej jakości do grillowania. Inspekcja nie podała, jakie to są produkty. Zapytamy o to.
Pytania na początek:
– Konkretnie, jakie produkty do grillowania są „dobrej jakości”?
– Kto i jak ustalił, który produkt jest dobrej jakości? Jest jakaś lista takich produktów?
– Jakich kiełbas nie należy grillować i dlaczego?
Ludwika Stas
foto: Pixabay
Aktualizacja: 18 maja
Odpowiedzi udzieliła Ewa Jakubowicz, zastępca Podlaskiego Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Białymstoku.
– Konkretnie, jakie produkty do grillowania są „dobrej jakości”?
– Ewa Jakubowicz: Prawo żywnościowe nie definiuje produktów „dobrej jakości”. Pojęcie „dobrej jakości” jest pojęciem ogólnym. W stosunku do żywności rozumiane powinno być jako żywność bezpieczna, o odpowiedniej wartości odżywczej i odpowiednich cechach sensorycznych. Jednocześnie „dobra jakość” wskazuje na produkty znajdujące się w terminie przydatności do spożycia/dacie minimalnej trwałości, produkty spożywcze przechowywane i transportowane z zachowaniem łańcucha chłodniczego, produkty, których wartość odżywcza pokrywa dzienne zapotrzebowanie organizmu na podstawowe składniki odżywcze oraz produkty spełniające zalecenia żywieniowe, np. z małą zawartością soli.
– Kto i jak ustalił, który produkt jest „dobrej jakości”? Jest jakaś lista takich produktów?
– Brak jest listy „produktów dobrej jakości”. Przedsiębiorcy działający na rynku spożywczym są odpowiedzialni na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji za zgodność żywności z wymogami prawa żywnościowego. Wymagania te zostały zapisane w rozporządzeniu (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej przeprowadzają urzędowe kontrole bezpieczeństwa żywności. Inną, odrębną kwestią jest jakość handlowa produktów, nad którą nadzór sprawuje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS).
– Jakich kiełbas nie należy grillować i dlaczego?
– Przy dokonywaniu wyboru produktów spożywczych kluczowe jest zapoznanie się z oznakowaniem produktu, które zawiera informacje na temat żywności, m.in. wykaz składników, informację o wartości odżywczej, termin przydatności do spożycia/datę minimalnej trwałości, ewentualne specjalne warunki przechowywania czy instrukcję przygotowania.
Zadaliśmy dodatkowe pytanie: Jakie produkty do grillowania są „dobrej jakości”?
– Definicję bezpieczeństwa żywności określa ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2023 r. poz. 1448) – jest to ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Komentarz
W odpowiedzi zabrakło najważniejszych konkretów, gdyż przepisy to nie wszystko. Przykładem jest „śmieciowe jedzenie”, dopuszczane do obrotu.
W ocenie redakcji, dobrej jakości jedzenie to takie, którego „baza” wytworzona jest w oparciu o metody naturalne, a późniejsza przeróbka wolna jest od aplikowania konserwantów, syropu glukozowo-fruktozowego czy sztucznych ulepszaczy smaku.
Taką zdroworozsądkową definicją posługują się osoby szukające na co dzień zdrowej żywności. Nikt nie pyta np. rolników o spełnienie norm unijnych czy innych.
Cieszy, że zdroworozsądkowe podejście do żywności jest coraz większe. Przybywa osób świadomych. Również niektórzy rolnicy i producenci to rozumieją. Dzisiaj nie ma już problemu w nabyciu zdrowej żywności (owoców, warzyw, nabiału czy wędlin). Trzeba się tylko wpierw trochę „nagimnastykować”, ale to się później zwraca – w dobrym zdrowiu.
Nie trzeba dodawać, że taka żywność dostępna jest poza siecią marketów.